Search results for "COMPOSES DE LA FLAVEUR"
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Libération et perception de composés de la flaveur au cours de la mastication de bases fromagères
2005
National audience; Relier la libération de composés de la flaveur (arôme et saveur) en bouche à la perception de la flaveur est encore une tâche difficile. La libération de flaveur pendant la mastication et l’ingestion d’un aliment dépend de plusieurs facteurs tels que la composition et la texture de l’aliment, les paramètres de salivation et de mastication, la nature des composés de la flaveur. L’objectif de l’étude est de tenter de relier la libération de composés volatils et non volatils, et la perception de la flaveur en prenant en compte les paramètres respiratoires, masticatoires et salivaires au cours de la mastication d’une base fromagère. La mesure de paramètres physiologiques orau…
Effet de la texture de gels riches en protéines sur la libération et la perception des arômes / Modification de la structure et impact sur la libérat…
2005
Partenaires industriels : Fromageries Bel / Soredab / Aromalyse; L’objectif de notre travail est d’étudier les interactions texture-arôme au sein de matrices riches en protéines. Pour cela, nous avons mis au point trois matrices type « fromage frais » de compositions identiques mais ayant des textures significativement différentes. Ces matrices, à base de protéines de lait, sont obtenues par gélification lactique ou mixte avec différentes doses de présure, et sont aromatisées avec un arôme « fromage » contenant dix composés. A partir de ces matrices caractérisées rhéologiquement, une étude « Nosespace » a été réalisée par APCI-MS (Spectrométrie de Masse avec Ionisation Chimique à Pression …
Influence du caractère onctueux sur la perception de la flaveur dans des crèmes desserts
2005
National audience; La texture, la saveur et l’arôme sont les composantes majeures de l’acceptabilité des aliments par les consommateurs. De nombreuses études menées sur ces composantes deux à deux ont montré que la modification de l’une d’elles peut influencer la perception d’une autre, par des interactions de type physico-chimique et/ou sensoriel. L’originalité de notre approche a été de comprendre comment, dans une matrice alimentaire complexe type crème dessert, la texture (l’épaisseur), la saveur et l’arôme pouvaient interagir ensemble et influencer le caractère onctueux de ce type de produit. Trois matrices de texture variable ont été formulées à partir d’une même composition de base. …